老字号里打造的优雅就餐环境
四面八方的游客闻名而来品尝老味道
在雅致的就餐环境里品尝美食的食客
近日，商务部、文化和旅游部、国家文物局联合印发《关于加强老字号与历史文化资源联动促进品牌消费的通知》（以下简称《通知》），旨在力促老字号和历史文化的进一步深度“联姻”。继2022年3月政策发力促进老字号创新发展后，《通知》释放了打好“历史文化牌”挖潜老字号品牌价值、内涵和拓展市场边界的积极信号。
在此前不久，四川省商务厅会同省级有关部门研究起草了《促进老字号创新发展的实施意见（征求意见稿）》，并明确“十四五”期间基本形成老字号保护传承和创新发展体系。老字号市场主体持续壮大，传承和创新能力明显增强，品牌影响力不断提升，健康发展环境更加优化，对四川经济文化发展的贡献度不断提升……
新秀千帆竞发，老字号如何才能继续屹立不倒？接受记者采访的业内人士一致认为，唯有在新生活浪潮里，遵循“厚内功、顺潮流、挖内涵”的上、中、下顺序，用这个时代独有的创意，推动老字号的航船驶出“陈旧”“乏味”的浅滩，追寻新鲜、有趣、人性化的新航标，才能让老字号品牌真正焕发新生，持久屹立于当今消费市场。
老字号不因循守旧，靠创新“守”味
坐落在浣花溪公园附近的陈麻婆豆腐旗舰店，是成都人气最高的川菜店之一，古色古香的店面不仅吸引了游客前来，成都本地前来用餐的食客也是络绎不绝。“老字号企业能够保持经久不衰，除了存古开新、坚守实业、诚信经营这些品质外，一定要拥有自己独特的文化优势。”陈麻婆旗舰店总经理李涛说，近年来，老字号正积极利用文化优势，努力挖掘与研发文化产品。
细嫩的豆腐、棕红色的牛肉末、透亮的红油……一道麻婆豆腐，如今成为成都大大小小的餐馆、家家户户饭桌上都能见到的菜品。历经一个半世纪的洗礼，从街边小摊到头顶“中华老字号”连锁经营，陈麻婆豆腐店何以在四川这美食云集之地立足至今？李涛接受采访时告诉记者，超过一个半世纪还依然能够保留至今的味道，自然靠的是代代“诚信”经营以及传统川菜技艺的传承。
什么才是真正对成都老味道的“传承”？在李涛看来，巩固先辈留下的传统技艺，将传统技艺经过理解和加工，再传给下一代，这是老字号该有的担当。“其中需要提到的就是，我们研究麻婆豆腐的标准化，能够保证换厨师不换味，进而让老成都的味道能更快速稳定地‘飘’向更多地方。”
麻婆豆腐的标准让其走出国门，更是火遍整个亚洲，远销欧美。“现在，我们的调料也进行统一工业化生产，销往日本和欧洲，让更多的人可以吃到正宗的成都麻婆豆腐。”李涛介绍说，麻婆豆腐作为知名川菜代表，不仅是许多成都人的最爱，如今更是风靡整个亚洲，更远销欧美等地。
2006年被商务部首批命名的“中华老字号”，陈麻婆豆腐、赖汤圆、龙抄手、夫妻肺片、荣乐园、盘飧市、耗子洞鸭店、钟水饺、带江草堂9家企业上榜。李涛认为，“时代在变化，我们也要不断地发展和适应，让更多人知道成都的老字号美食，我们也一直在不断地研发新的菜式，在麻婆豆腐上不断地尝试新的结合，希望将成都老字号招牌不断地传承下去， 让老字号焕发出新活力。”
老字号传承的“上上策”，须练好内功
“从中央到地方，政策面发力老字号品牌和历史文化资源联动，本意是让老字号借助文化东风顺势而为。”但在成都市饮食公司董事长胡家凤看来，正所谓“打铁还需自身硬”，老字号必须进一步激发内生动力，主动迎接当前消费升级、电商冲击背景下带来的供给效率提升等多方面挑战，才能不断迸发新活力，获得消费者尤其是年轻消费群体的认可。
青石板老街，一面很长的绿瓦红墙，茂林修竹与之呼应点缀。夹在文殊院与文殊坊之间，是一条宽阔干净又清新雅致的巷子。字画玉石鳞次栉比，穿着汉服的姑娘看着锦鲤，门口的阿姨讨论着素斋，而“荣乐园”伴着盖碗茶香掩面静待，店面前身是“成都名堂”，2020年重新打造，挂上“荣乐园”，并创新简单快捷实惠的“荣乐小厨”，其以卡座小聚为主，连两边的厨师都是“共享”。
在历史发展的长河中，每一个坚守下来的老字号招牌凝聚的是执着追求，都历经了很多的艰辛。胡家凤直言，“有些品牌经营者‘好酒不怕巷子深’的传统观念根深蒂固， ‘小富即安’这一传统盈利观念使得老字号企业缺乏竞争的压力和意识，加上城市变迁等种种原因，造成了它们逐渐被淘汰或消失的局面，荣乐园恢复就是老字号为‘传承’所做出的一个努力。”
远不止这些。根据记者了解，在“三城三都”建设过程中，成都积极发挥“中华老字号”品牌优势，先后对陈麻婆豆腐总店、陈麻婆豆腐旗舰店、龙抄手食府、荣乐园、龙抄手文殊店、带江草堂、粤香村、夫妻肺片总店实施了整体升级打造，并对耗子洞鸭店、耗子洞长顺店、耗子洞石人店、盘飧市、钟水饺总店、金芙蓉酒楼进行了升级改造，同时对赖汤圆食品厂、陈麻婆调味料厂还实施了设备设施更新、加工配送升级，目的就在于不断适应消费迭代和消费升级的需求，使中华老字号焕发新生活力。
坚持创新发展，老字号也要用新思路、新产品、新手段让其传统产品做到“坚守传承和创新发展”的高度统一。胡家凤表示，通过互联网等电商平台，老字号品牌在提升自身洞察消费需求能力的同时，也更能契合年轻消费群体的个性化需求，进而赢得新的市场发展空间。“未来，我们还将尝试时尚化、数字化，让新的消费者感受到老字号品牌的新面貌，并积极组建老字号传承人工作室，使得老字号能薪火相传、代代有人。”
成都日报锦观新闻记者 孟浩 摄影 胡大田
原标题：如何让“老成都”品牌走向更多地方？蹚出“新路子” 传播“老味道”