徐州美食烙馍馓子:亲民低调 千万寻常百姓舌尖上的美味
徐州非遗文化——纯手工烙烙馍技艺,用清香的小麦面粉精心制作出来,在寻常人家普通百姓,只要是家里有一口鏊子,一根“擀杖”,在面板上“擀”出薄薄的面饼来,然后在鏊子上烙熟,就能做出美味的烙馍。
烙馍据说源于楚汉相争,2000 多年来深受徐州百姓喜爱。选用本地优质面粉烙饼。烙馍最方便的食用方式是烙馍卷馓子,以花生油炸出的馓子,烙馍筋道,馓子酥脆,吃起来口口留香,是地道的徐州味。
做为烙烙馍的工具“鏊子”,是一种从远古相传的制作面食的工具,生产饼类,史称(鏊饼)煎饼,又称烙饼、烙馍等。有“家家支鏊子,户户烙煎饼”的传统习俗。
烙馍以薄、筋、香而闻名,嚼之柔软不失筋道,麦香淡雅细腻,越吃越是满口生香。
经过历史的沉淀和群众的喜爱,平凡普通的烙馍现在已经跻身为独树一帜的美食,还成为徐州非遗文化——纯手工烙烙馍技艺!现在一般选用富硒小磨全麦面粉烙饼,也是CCTV-2上榜菜品,成为徐州地标美食的代表。
这道徐州特色的传统面食,据说在北宋时徐州抗金英雄赵立聚集群众抗金时,地方百姓特制烙馍并卷上酥香而松脆的馓子,送与抗金英雄吃。故烙馍品种流传,历代不衰。在徐州地方曾流传着这样一首民谣:“圆圆小饼径尺长,根根馓条黄脆香。外软里酥饼卷馓,送与抗金英雄尝。”
烙馍以薄、筋、香而闻名,嚼之柔软不失筋道,麦香淡雅细腻,越吃越是满口生香。因此吃烙馍也有一个口诀——:”正着咬,斜着拽,咬不动,多卷菜。”生动的描绘了徐州烙馍的口感,而且烙馍也叫“万能卷”什么都能卷着吃,顾客可以根据自己的口味和喜好,卷各种各样味道的菜,辣的咸的淡的甜的,随心所欲,非常方便,也更能满足群众的食欲和味蕾。
烙馍制作流程也是有好几道工序:一是和面,不硬不瓢,凭借经验掌握;和好了要“醒”,醒是自然的,关键是时间长短;再是揉面剂,揉圆、收口、按扁,大小形状均匀。
二是擀,“擀”的技术很关键,旋转、摊薄、展圆.把面季擀转、擀圆、擀薄。
三是挑,有的地方比“翻”,这也靠技艺,有眼力、有体会,控制火力好。会挑的人,馍馍被挑得随心转,哪块生点会折叠,熟得好看,花多.又不老,馍馍香味扑鼻涌来,是真本事。
这三步技艺,要配合好,面剂供上,擀好一张湿皮摊到鏊子上.分把钟里,挑好烙熟,刚刚飞入馍筐,新的一张烙馍就又擀好了......
烙馍卷馓子的吃法和制作工艺,也是徐州市非遗,成非遗之后,制作烙馍的人,对烙馍的制作工艺要求更严格,也有了更多的标准和文化内涵。
吃烙馍是很多徐州人小时候的美好记忆,小时候在老家农村,家里的大人们几乎都会做烙馍。大人们在上面烙,小孩子们在旁边一边玩耍,一边等着吃新烙出来的烙馍。新烙出来的烙馍有些烫手,就拿在手里快速地用嘴吹风,还左手翻右手地翻来覆去,让它尽快凉下来。热乎乎的烙馍,只要是不烫嘴,趁热吃更觉得好吃;假如大人有时间,在烙馍即将结束时,还会耐心地把火放小,把烙馍放在“鏊子”上用微火慢慢烘煎成酥脆的“烙馍干饼”,假如这种烙馍再被提前放进一些芝麻,那这酥黄焦脆的烙馍香加上芝麻香,真是太爽,太办事了!
小时候有吃烙馍情节的小孩子们,在那个时候往往围绕在大人们的烙馍摊前,把新烙出来的烙馍当成零食一个接着一个地吃,小孩子多了,大人们烙馍的速度竟然有点比不过小孩子们吃烙馍的速度。现在小孩子们的零食让人眼花缭乱,丰富多样,多的吃不了,再也不会有小孩子把烙馍当成馋嘴的零食了!但是烙馍却升级成了男女老少的主食,登上了各种级别饭店的大雅之堂,更受各种年龄段、各种生活层次、各种收入水平的人喜爱。
可以说在这徐州这块土地上吃过烙馍的人不计其数,但没吃过烙馍的人,可以说根本没有。试问,徐州哪一个成年人没有吃过烙馍?你要是在大街上随便拉住一个徐州人问:你是不是从来没有吃过烙馍?估计回答都是:怎么可能?我怎么可能没有吃过烙馍?
徐州人爱吃烙馍,更爱吃烙馍卷馓子的这种最佳搭配吃法。馓子要炸到色泽金黄,根根酥脆。看着颜色渐渐由白变黄,散发的香气更是撩人垂涎。
淋上香油 绵香四溢,这是烙馍馓子重要的配料之一,其余还有盐豆及其他配料:豆酱、芝麻、咸菜,还有小葱和香椿。卷的时候先把豆酱涂在烙馍上,然后撒上芝麻、盐豆,夹一点咸菜,这时把馓子放上来,再加一些葱和香椿,然后掀起烙馍,压紧馓子,将一边折入锁边,再继续卷完,就可以享用这道美味了。
在徐州很多大大小小的小吃店里、饭店里都有烙馍卷馓子这道菜,他们一般会把烙馍卷馓子从中间切成两段,或者两片,为的是更方便食用。
看看这切开的样子,绿白金黄。只一眼就会让徐州人口舌生津,忍不住要去咬上一大口。
徐州人最爱烙馍卷馓子,最爱这徐州味。
烙馍卷馓子,已经是徐州很多大大小小的饭店里是必点的一道菜。
这历史悠久、美味地道的“烙馍”现在已经成为徐州的一个招牌,将徐州乡土菜、传统名菜有机结合,特色鲜明,地道好吃,更受徐州百姓喜爱。
现在徐州的美食业已经和时尚文化元素融合,再运用科技手段有了很多新的制作方法,呈现更丰富的口味,颠覆传统餐饮业;还有的商业街区,在真实经营的商铺、小吃门店中,创造所在地古代赶大集般的“文、商、旅”气息,打造徐州地区消费打卡新地标。
希望将来的小吃门店都具备现代人需求的多元素功能:超市功能、餐饮功能、物流功能、旅游功能、线上线下运营功能、门店(或网红)与粉丝互动直播功能,这样能让徐州最具特色的小吃和美食都能火起来,红起来!那样的话,火起来的不仅仅是一道美食、一个小吃,而且一条街区,更或者火起来的是一个地区,一个城市!
徐州以后也许会建设一个烙馍文化博物馆,打造苏北地区代表性地方餐饮文化地标,围绕怀旧人文情怀,构建特色餐饮和小吃构建的消费场景、构建商品品类内容(食材原料、半成品、成品、加热即食商品)。在汉风楚韵中,穿越时空场景体验,打造徐州特色美食文化品牌,为徐州文化旅游的发展打开对外的窗口。
当下的徐州,在历史文化和时尚文化元素重迭融合之际,非遗文化与饮食文化为一体,成为丰富多彩的日常生活和不可缺少的时代记忆。(文/刘涵 图片由烙馍美食行业代表性单位大张烙馍村授权使用)