西安市的市级非遗项目——嘴头手工空心挂面

西安市长安区鸣犊镇嘴头村的空心挂面是全村人的骄傲，因为嘴头挂面始于明万历年间，盛于清末民国初，距今四百多年历史。以白如雪、细如丝、入口筋、余味长而声名远扬。当年八国联军入京慈禧西逃，陕西巡抚以此挂面上贡，老佛爷尝后大加赞赏；民国期间蒋介石在常宁宫为二公子完婚，时任长安县县长专门以红丝带包装十把“嘴头挂面”做为贺礼。今天带大家解密，嘴头村的挂面为何如此受欢迎！

晾晒挂面

嘴头村的挂面是空心的，其制作的奥秘就在第一次盘大条，大条是洒上铺面(辅面)卷心成条，过去辅面都是糜子面现在是包谷面，粗细面粉比例微弱的不同，这也许就是成为空心技艺的核心。再经多次拉坤，空芯始终其中，而且不是直线状空心，是螺旋状空心，即使细如发，眼也如针尖般存在，当然这也关系水、面、盐的比例。

盘大条

嘴头村的家庭作坊里，都是用手揉面、用压杠子，很少会用利用机器，因为机器做出来的口感就不行！而且要做好面条还必须关注识别天气，天气温度变化就要变化盐的比例，盐的合适直接影响面的口感！

一把好挂面的诞生，全在辛苦的付出上，为了面条的口感，嘴头村人坚持手工制作，所以才吸引了众多人的胃口，成为了西安人过年过节待客的首选面条！