西安市的市级非遗项目——户县龙窝酒酿造技艺

早在一百多年前，在户县涝店镇龙窝村居住着晋、冀、鲁、豫，以及湖北、湖南等地来自五湖四海的村民，这些杂居的村民选择三水（涝河、甘河、渭河)环绕，水美田壮的龙窝村为栖息地。村子当时有四十余户人家，其中有一户来自河南卢氏县姓费的一家，有一位壮年男子名叫费永泰，身怀绝技，曾经是河南宝丰酒厂的“大师傅”。当时由费永泰挑头凿井取水，建造烧坊，烧出了清香甘冽的第一碗龙窝酒。后经发扬光大，惠及乡里，一传十，十传百，龙窝酒香飘四方，由一个小作坊发展成关中地区老字号的白酒品牌。

古时候，烧酒的技师尊称“大师傅”，关中地区百姓习惯口语叫“把式”。从清朝到民国，费家是龙窝酒的主要传承者。民国时期，龙窝酒享誉关中，有“东龙西凤”之美誉。1936年双十二事变，杨虎城将军派4名官兵到龙窝酒烧坊专程押运两大车龙窝美酒，款待东北军，杨虎城将军亦用龙窝酒宴请中共代表周恩来副主席。前民盟中央主席杨明轩20世纪40年代任职陕西期间，也喜饮龙窝酒，户县至今仍流传着“喝了龙窝酒，民盟党中称魁首”的佳话。

龙窝酒酿造技艺在承传古法中被历代师傅总结为九句口诀，即：“人得其诚、水得其甘、曲得其时、粮得其实、器得其洁、工得其细、拌得其准、火得其缓、酒得其真”。其知识、经验、准则自成系统。龙窝酒是关中地区传统酿造工艺的典型代表。

龙窝酒的酿制用曲为中温曲，采用关中地区优质小麦、大麦、碗豆三种原料，工艺采用古法制曲，经人工踩坯，入室发酵而成。龙窝酒的酿造酒原料采用关中地区的优质高粱、玉米为原料，以稻糠皮为辅料。工艺过程包括润糁、清蒸、加浆、摊凉、加曲、入窖、发酵及蒸馏等，其每一个环节都有着独特的知识、经验和操作准则。龙窝酒的繁杂工序都是手工完成，这是一种完全依赖感性和经验的操作过程。一百多年来，其工艺技术全靠师徒传承，经过一代代“酒把式”的不断实践，龙窝酒酿造技艺已经形成了一套独特而完整的知识系统。它是在关中腹地的自然背景下形成的，从原料特点到制曲和发酵，每一个重要环节都和关中的气候相适应，是关中古法酿酒的杰出代表。百余年来，龙窝酒作坊一直延续着祭拜龙王和酒神的传统，这种习俗和其酿造技艺共同构成了古代酿酒文化最为完整的历史面貌，具有很高的历史和文化价值。

龙窝酒酒体透亮，清香醇厚，甘冽爽口，它以“清、爽、甜、净”的清香型酒体风格。受到关中百姓的喜爱。龙窝酒的生产规模和市场在民国有了长足的发展。当时的户县、周至、长安、兴平、咸阳和西安等大小商铺都有地道的关中特产——龙窝酒。

1976年，户县人民政府在原龙窝酒老作坊的基础上投资兴建全民所有制的户县龙窝酒厂。企业以生产“龙窝”牌白酒为主，产品行销全国14个省市。1978年广交会获优质产品奖。1979年被陕西省轻工厅评为省级一类白酒。1980年被西安市商贸委评为西安市优质产品奖。20世纪90年代初，因龙窝酒的生产和经营一直停留在传统工艺和简单的市场行销上，曾经辉煌一时的小酒厂因更新滞后，营销手段落后，逐渐和市场拉开了较大的距离，企业一度处于半停产状态。2004年户县龙窝酒厂经过改制，更名为西安埙酒坊酒业有限公司。2006年西安埙酒坊酒业有限公司启动龙窝酒传统酿造工艺，保护和发展龙窝酒原产地酒文化的项目工程，龙窝酒文化和传统酿造技艺得到恢复和发展。

2009年6月，列入第二批陕西省非物质文化遗产名录。