西安市的市级非遗项目——中华老字号春发生葫芦头泡馍制作技艺

葫芦头泡馍是陕西人引以自豪的著名小吃，主要分布在西安市，近年来逐步拓展到周边咸阳、渭南、宝鸡、潼关以及陕北、陕南部分地区。

葫芦头泡馍远在唐代就已存在，最初被唤作“煮白汤”，后经药王孙思邈赠与店家药葫芦和秘方，口味大变，香气四溢，食客络绎不绝，店家为感念药王的点拨之恩，将葫芦悬挂于门首，并将“煮白汤”更名为葫芦头。

上世纪二十年代末一位陕西文人食罢葫芦头泡馍，取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，为该店起了一个极富诗意的店名，从此这家饭馆有了自己真正的名号：春发生。

葫芦头泡馍的原料以猪大肠为主，在大肠选择上十分严格，所选的熟肠整根长30-45厘米，最粗处直径为3-5厘米，呈熟肠黄白本色，无杂色斑点，有熟肠特有的香味，肠壁内无花油杂质，以用手能掐透肠壁为佳。

葫芦头泡馍的成形关键在厨师最后的加工手法“泖”上， “泖”是“泡”的通假字，意为汤浸物也。好的厨师能熟练运用旋、转、打的手法，使馍全部浸透，馍块滑软没有硬心、调料渗透均匀、层次分明、造型美观，尤其在“泖”制口汤时不同于煮馍利用火候收汤，而要全凭馍“泖”的程度及汤渗入的多少来掌握，只有馍“泖”匀了，顾客食后才会回味无穷。

葫芦头泡馍的口味好坏取决于汤、大肠和馍，食用时配以秘制油泼辣子、特色泡菜和大蒜，味道更加鲜香醇正。中华老字号春发生葫芦头泡馍系列制作技艺已列入陕西省第二批非物质文化遗产名录。