西安市的市级非遗项目——户县秦镇大米面皮制作技艺

典故

相传，秦始皇在位时，秦镇附近有稻田十万亩。有一年，关中大旱，沣河缺水，官府催逼纳贡大米,农民无法，只好在田里挖井浇地，费了九牛二虎之力，好不容易打下的粮食尽是稗秕。碾出的大米质量太差，无法向皇帝纳贡，农民们深恐惹欺君之罪。当时有位农民李十二，将新打下的大米用水拌湿之后，碾成米粉，和成糊状，然后倾倒在甑篦上蒸熟，切成条状，名为大米面皮子。大家尝后，个个称奇。李十二带着米皮和纳贡的人来到咸阳，将面皮殷勤奉上，跪请万岁试尝。皇帝尝米皮，美味可口，备加赞赏，并令今后秦渡镇的贡物只献大米面皮子，不献大米。后来，李十二在某一年的正月二十三去世，秦镇一带的人们为纪念他，家家户户都蒸大米面皮子吃，以纪念这位有功于人民的人。

这种米皮一直延续到今天，成了户县秦镇驰名的小吃。

特点

秦镇米皮用产于户县沣河西岸的稻谷制作，皮子质量上乘。调食时，配以绿的菜、油泼辣子、芝麻酱、芥末、蒜泥、酱油、香醋、味精等调料，吃起来酸、辣、筋、爽、凉，别有一番风味。

特点：色白、光润、皮薄、细软、柔韧，吃起来酸、辣、筋、爽、凉，别有一番风味。秦镇大米面皮为秦代初创，虽后经战乱，灾荒等原因仍然流传至今。

制作方法

制作秦镇米皮，要掌握好淘米、蒸制、调味三个环节。选择上等大米，先将大米淘洗干净，用清水浸泡30分钟，捞出，放置10小时左右，捞入石磨中，在石碾上碾成大米面粉，用细箩子箩面。再将箩好的面徐徐加水搅成米浆，加入精盐搅匀，用温水烫开，再加凉水制成米浆，把干净湿布铺在笼上，摊上米浆约0.66厘米厚，抹平，上笼用旺火蒸约十分钟即熟，取出晾凉，每张抹上菜油少许摞起。食用时，用近1米长、20厘米宽、重约5千克的专用大铡刀（纯手工打制），左手抵住面皮，右手端起铡刀，刀头按住不动，一刀一刀切成条状。吃时按需要量分别调味，放入用开水焯过的绿豆芽、黄豆芽，配以味精、蒜泥、酱油、精盐，特别还有香醋和辣椒油。调制好的米皮，白中透红，红里透香，红艳艳，香喷喷，薄而细，筋而柔，软而嫩，爽而凉，非常美味。

营养分析

精米中含有人体必需的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、烟酸维生素C等营养成分，与大豆相比赖氨酸、苏氨酸 等在稻谷中含量丰富。且各种氨基酸的比值接近人体的需要，常食之对身体有滋补作用。

豆芽在生芽的过程中，经过水解作用，使豆中的植酸降解，使更多的钙、磷、铁等无机盐释放出来，增加了无机盐的吸收利用率 。生芽过程中维生素变化较大，如胡萝卜素增加2~3倍，硫胺素增加2~4倍，维生素C从零增至每100g豆芽含4~8mg。生芽过程中使胰蛋白酶抑制素、棉子糖、鼠李糖等不利人体吸收的物质被除去，提高了蛋白质的利用率。

黄瓜富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、胡萝卜素、维生素B2、维生素C、维生素E及盐酸等营养素。除此之外黄瓜中所含的丙醇二 酸，有抑制糖类物质在体内转化为脂肪的作用，因而肥胖症、高血脂症、高血压、冠心病患者，常吃黄瓜既可以减肥、降血脂 、降血压、又可使体形健美、身体康复。