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西安市的市级非遗项目——周至马家饦饦制作技艺

发布时间:2021-10-19 14:06:10 | 来源: 西安市文化和旅游局 | 作者: | 责任编辑:闫景臻

西安周至翠峰饦饦是一种面制饭食,已有1300多年的历史。相传唐贞观年间,有一抗婚姑娘逃至周至翠峰山,拿饦饦招待过误入此地的唐太宗李世民,从此,翠峰饦饦便传到宫廷作为御宴之品,成为当地人的一种美食佳肴。在周至众多的饦饦中,马家饦饦是其中代代表。

马家饦饦制作地域特色鲜明,其从原料、加工到配料完成都与当地生产、自然条件有关,面粉用的是当地生产的优质小麦磨制的,和面用水是当地打上来的深井水,菜油是用当地优质油菜以土法榨的,配菜用的线辣椒、山野菜全是当地山上所产,醋是当地农家用土法酿制的头茬醋,等等。

马家饦饦在制作上,有“文武”之分。“文”饦饦在制作时,是用开水和面,将和好的面醒好后,揉成核桃大小的面团浸入温水中,把面团贴在木勺背或马勺背上抹平,或者直接用手撕成饺子皮大小,下人开水锅中,待其煮熟后,将其盛入碗中用红糖调味,“文”饦饦饭就做好了。“武”饦饦在制作时,首先是和面,要先将面粉和硬搅软,反复揉搓后,用干净湿布盖住。其次是醒面揪团,将揉好的面放入瓷盆一定时间后盘条,揪成核桃大小面团备用。再次是入锅成型,待水开后,把面团擀成铜钱薄厚,下入开水锅中,至其煮熟后盛入碗内。最后是加入配料,给盛入碗内的饦饦加入食盐、辣子、香醋,再佐以“哨子菜”,“武”饦饦饭就做好了。

马家饦饦在食用上也有“文武”之分。“文”凭饪用红糖调制,以甜见长,调制好的甜饦饦又软又酥,易于消化,有养胃活血,养颜美容之功效。“武”饦饦用哨子菜调制,以咸为主,在盛入碗内后,加食盐、辣子、香醋,再佐以底菜“哨子菜”。“哨子菜”是用红萝卜、蒜苗、黄花、黑木耳、鲜豆腐与哨子配制,取黄、红、绿、黑、白五色。饦饦漂在五色汤中,汤厚辣子鲜,和五色菜交相辉映,既有我国饮食讲究的色香味,又结合当地自然条件,特别是冬季较为寒冷时,食了这种热气腾腾、提味诱人的饦饦后,其味美生津,令人耐饥寒,长气力,成为百姓餐桌上不可缺少的美食。